Bonjour les "Petits Gourmets.....!!!!!!!"

                                       "Coffrets de fin d'année 2016 "

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       Petite histoire :

Une nouvelle année qui s'achéve , cela représente donc pour moi la fabrication de toutes mes petites douceurs sucrées.

C'est une période qui me tient à coeur , car passionnée depuis l'âge de mon adolescence par le domaine de la pâtisserie j'aime travailler le chocolat et surtout réaliser moi même tout ce qui est à mon niveau et que je maîtrise assez bien  (Praliné amandes,noisettes,noix,sésame..."Calissons" que j'aime beaucoup décliner selon mes envies , "Caramels" à la fleur de sel , "Ganaches...) depuis le temps où j'ai appris à observer , à comprendre et à étudier les réactions et le comportement de ce produit exceptionnel qu'est le Chocolat...!!!!

Il faut déjà savoir que c'est une matiére trés capricieuse et qui a des ennemis , comme la chaleur et l'humidité et qu'il faut lui faire subir une étape primordiale  de fonte , dite "courbe de tempérage" afin d'obtenir un résultat parfait: craquant , brillant , goûteux et qui se conservera dans les meilleurs conditions.

Savoir aussi que selon si c'est un Chocolat noir , au lait ou blanc "ivoire" cette fameuse "Courbe de tempérage" ne sera pas la même.

Pourquoi faut-il absolument respecter cette étape cruciale....?????? 

Alors je ne vais pas rentrer dans les détails car cela est du domaine "Physique et chimique" et donc assez complexe , mais pour faire simple : le chocolat (donc les "Féves de cacao") est composé d'1 ingrédient principal qui est le "Beurre de Cacao" , qui lui a une forme "instable" lorsqu'il est fondu , et cela à cause se ses propres molécules qui elles fondent à des températures bien différentes et qu'il faut alors les travailler correctement afin d'obtenir une "Forme stable de travail"  ("Béta").

- Dans 1 premier temps il faut "fondre" le chocolat (de "Couverture" sera le mieux car + riche en beurre de cacao , déstiné aux professionnels on le trouve désormais assez facilement) à une température d'environ 50 / 55 °C (Choco.Noir) , 45 / 50 °C (Lait) , 40 °C (Blanc).

- Puis on le redescend , "Pré-cristallisation" ,à environ 27/ 28 °C (Noir)   , 26 / 28 °C (Lait) , 26 / 27 °C (Blanc).

- Et enfin , on remonte légérement la température à celle de travail , "Cristallisation" , qui faudra alors maintenir tout au long des enrobages..... ATTENTION .... si par mégardes cette température venait à être dépassé........bhein là faut TOUT recommencer depuis le début.....C'est pour cela qu'il faut absolument se concentrer à son travail à ce moment là et être dans calme au maximum..!!!

Allez, je vous invite dans mon petit univers "chocolaté"........

"Tempérage" :

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travailler chacun de mes chocolats comme 1 bijou et se dire qu'il est unique c'est magique....!!!!!

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Résultat final de ma "Collection 2016":

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Composition :

  - "L'Ardéchois" : pâte d'amande aux marrons et Vieux rhum ambré / Praliné aux Noix de Grenoble.

  - "L'Antillais" : pâte d'amande aux raisins macérés au Vieux rhum ambré / Ganache au Thé fumé".

  - "Palet" : ganache au Thé fumé.

  -"Caramels  à la Fleur de Sel / Vanille de Tahiti".

  - Praliné à l'ancienne croustillant / Speculoos.

  - Praliné "Coco torréfiée" croustillant.

  - Praliné "Sésame torréfié" croustillant.

  - "Calissons" Poire / Miel de lavande / Vanille de Madagascar.

  - "Calissons "Figues / Miel de lavande / Cannelle / Orange confite".

  - "Mendiants" Ananas / Abricots / Piment d'Espelette / Sarrasin torréfié / Noix torréfiées.

Pralinés : "Sésame torrefiés et Coco torrefiées"

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"Calissons" : Poire / Miel de lavande / Vanille de Madagascar

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"Calisson" : Figues / Miel et Cannelle / Oranges confites

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"Pralinés" : moulages et intérieurs "Coco" , "Sésame"

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"Pralinés" et intérieurs de "l'Ardéchois"

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Intérieurs de "l'Antillais" et "Caramels à la fleur de sel / Vanille de Tahiti"

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Préparation des "Caramels" :

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"Chablonnage" de mes pralinés.

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"Moulages" de mes pralinés "Speculoos".

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"Pralinés Coco et Sésame" :

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"Pralinés " Noix / Sésame :

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"Pralinés" Amandes / Noisettes:

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Poudres d'amande Torréfiées :

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Quelques unes de mes matiéres premiéres :

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Ananas , abricots , raisins "naturels" :

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Sucre , créme , beurre , thé fumé , fleur de sel , piment d'Espelette.........

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"Vieux Rhum ambré" , "Oranges confites":

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                         " Coffrets de fin d'année 2015 "

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- Tablettes personnalisées en fonction des goûts de chacun (Fruits secs , moelleux , céréales ,fleur de sel.......)

- Cerises "griottes" (alcoolisées , enrobées de sucre et chocolat)

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                     " Coeur de la Saint-Valentin 2017 "

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Composition :

   - "Pralinés à l'ancienne" speculoos

   - Pâte d'amande "Vieux Rhum ambré / Marrons glaçés / Sarrasin"

   - "Cali-Douceurs" ( Poire / Vanille intense  et  Dattes  / Abricots moelleux / Ammaretto )

   - " Petits Nuages " ( Vanille de Madagascar / Chocolat lait  et  Coco torréfiéee / Chocolat noir )

   - Caramels "Vanille givrée de Nlle Guinée / Fleur de Sel "

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       " Petits Nuages " en sucettes chocolat (anniversaire)

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                                   " Coffrets Macarons "

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- Caramel beurre salé croustillant.

- Pistache de Sicile.

- Chocolat noir intense.

- Irish Coffee.

- Vanille intense / Coeur framboise.

- Praliné croquant.

- Marrons glaçés.

- Fruits rouges.

- façon "Bounty"..............

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