Réalisations perso. (Coffrets).

14 janvier 2018

Réalisations perso. (Coffrets).

Bonjour les "Petits Gourmets......!!!!"

Petite histoire sur mon univers du chocolat :

Une nouvelle année qui s'achéve , cela représente donc pour moi la fabrication de toutes mes petites douceurs sucrées.

C'est une période qui me tient à coeur , car passionnée depuis l'âge de mon adolescence par le domaine de la pâtisserie j'aime travailler le chocolat et surtout réaliser moi même tout ce qui est à mon niveau et que je maîtrise assez bien (Praliné amandes,noisettes,noix,sésame..."Calissons" que j'aime beaucoup décliner selon mes envies , "Caramels" à la fleur de sel , "Ganaches...) depuis le temps où j'ai appris à observer , à comprendre et à étudier les réactions et le comportement de ce produit exceptionnel qu'est le Chocolat...!!!!

Il faut déjà savoir que c'est une matiére trés capricieuse et qui a des ennemis , comme la chaleur et l'humidité et qu'il faut lui faire subir une étape primordiale de fonte , dite "courbe de tempérage" afin d'obtenir un résultat parfait: craquant , brillant , goûteux et qui se conservera dans les meilleurs conditions.

Savoir aussi que selon si c'est un Chocolat noir , au lait ou blanc "ivoire" cette fameuse "Courbe de tempérage" ne sera pas la même.

Pourquoi faut-il absolument respecter cette étape cruciale....??????

Alors je ne vais pas rentrer dans les détails car cela est du domaine "Physique et chimique" et donc assez complexe , mais pour faire simple : le chocolat (donc les "Féves de cacao") est composé d'1 ingrédient principal qui est le "Beurre de Cacao" , qui lui a une forme "instable" lorsqu'il est fondu , et cela à cause se ses propres molécules qui elles fondent à des températures bien différentes et qu'il faut alors les travailler correctement afin d'obtenir une "Forme stable de travail" ("Béta").

- Dans 1 premier temps il faut "fondre" le chocolat (de "Couverture" sera le mieux car + riche en beurre de cacao , déstiné aux professionnels on le trouve désormais assez facilement) à une température d'environ 50 / 55 °C (Choco.Noir) , 45 / 50 °C (Lait) , 40 °C (Blanc).

- Puis on le redescend , "Pré-cristallisation" ,à environ 27/ 28 °C (Noir) , 26 / 28 °C (Lait) , 26 / 27 °C (Blanc).

- Et enfin , on remonte légérement la température à celle de travail , "Cristallisation" , qui faudra alors maintenir tout au long des enrobages..... ATTENTION .... si par mégardes cette température venait à être dépassé........bhein là faut TOUT recommencer depuis le début.....C'est pour cela qu'il faut absolument se concentrer à son travail à ce moment là et être dans calme au maximum..!!!

Allez, je vous invite dans mon petit univers "chocolaté"........!!!!!

"Coffrets de fin d'année 2017"..!!

- Encore une année qui se termine et qui pour moi est une période riche en créations "chocolatées" pour le plus grand plaisir gustatif de ma Famille et de mes proches et ainsi de les faire voyager le temps d'une bouchée.!!

Etant une trés grande FAN de bons chocolats (noirs + particuliérement..!!) chaque fin d'année j'achéte , je goûte , je teste , j'essaie , je râte , je réessaie......... afin de réaliser tous mes "pralinés , ganaches , pâtes d'amande ...." et de créer mes propres recettes de chocolats et autres petites douceurs sucrées.

Cette année 2017 a été sur le théme "JAPONAIS" avec des produits exceptionnels que j'ai découvert lors d'un passage à Paris chez "Nishikidori" , où j'y ai rencontré le fondateur de cette belle boutique (Olivier Derenne) qui m'a conseillé dans ce que je recherchais.

Allez , petite visite de mon univers ..

Théme "Japonais" :

Collection 2017 :

Composition :

- "Palet Or" : ganache au Whisky single malt 12 ans d'âge (fumé par mes soins)

- "l'Antillais" : pâte d'amande aux raisins macerés et ganache au Vieux Rhum ambré "Diplomatico"/ gousse de Vanille givrée de Nouvelle Calédonie"

- "l'Ardéchois" : pâte d'amande aux Marrons glacés au Vieux Rhum / Praliné à l'ancienne aux Noix de Grenoble

- "Thé d'Orge" : ganache au Thé d'Orge (Japonais)

- "l'Hibiscus" : ganache à l'Hibiscus du Laos (Japonais)

- "Sobacha" : praliné de sésame noir et Sobacha (Japonais)

- "Le Russe" : pâte d'amande Vodka / Oranges confites

- "Le Nut's" : caramel et praliné à la cacahuéte

- " Mes Pralinés à l'ancienne" : coco torréfiée , speculoos

- "Le Kinako" : praliné à l'ancienne au Kinako (Japonais)

- "Corsica T" : pour mes Amis Corse...!!!

- "Calinours" : pâte d'amande Dattes / Figues / Fleur d'Oranger

- "Les Caramels de mon enfance" : à la Fleur de Sel et Gousse de Vanille.

Quelques-uns de mes Pralinés :

Petits essais de "Plaques" (versions Minis et Grandes) :

Fruits secs & Poudres torréfiés :

"Réalisation de certains pralinés" :

Oranges confites pour "les Russes" :

"chablonnage et caramel" :

Raisins "Bio" qui vont êtres macerés au "Vieux Rhum" :

Produits "Japonais" :

Voilà pour cette belle collection 2017 les "Petits Gourmets".

Je vous souhaite une merveilleuse nouvelle année qui commence , et toujours remplie de Gourmandises et de bons produits....!!!

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"Coffrets de fin d'année 2016 "

"Tempérage" :

travailler chacun de mes chocolats comme 1 bijou et se dire qu'il est unique c'est magique....!!!!!

Résultat final de ma "Collection 2016":

Composition :

- "L'Ardéchois" : pâte d'amande aux marrons et Vieux rhum ambré / Praliné aux Noix de Grenoble.

- "L'Antillais" : pâte d'amande aux raisins macérés au Vieux rhum ambré / Ganache au Thé fumé".

- "Palet" : ganache au Thé fumé.

-"Caramels à la Fleur de Sel / Vanille de Tahiti".

- Praliné à l'ancienne croustillant / Speculoos.

- Praliné "Coco torréfiée" croustillant.

- Praliné "Sésame torréfié" croustillant.

- "Calissons" Poire / Miel de lavande / Vanille de Madagascar.

- "Calissons "Figues / Miel de lavande / Cannelle / Orange confite".

- "Mendiants" Ananas / Abricots / Piment d'Espelette / Sarrasin torréfié / Noix torréfiées.

Pralinés : "Sésame torrefiés et Coco torrefiées"

"Calinours" : Poire / Miel de lavande / Vanille de Madagascar

"Calinours" : Figues / Miel et Cannelle / Oranges confites

"Pralinés" : moulages et intérieurs "Coco" , "Sésame"

"Pralinés" et intérieurs de "l'Ardéchois"

Intérieurs de "l'Antillais" et "Caramels à la fleur de sel / Vanille de Tahiti"

"Chablonnage" de mes pralinés.

"Moulages" de mes pralinés "Speculoos".

"Pralinés Coco et Sésame" :

"Pralinés " Noix / Sésame :

"Pralinés" Amandes / Noisettes:

Poudres d'amande Torréfiées :

Quelques unes de mes matiéres premiéres :

Ananas , abricots , raisins "naturels" :

Sucre , créme , beurre , thé fumé , fleur de sel , piment d'Espelette.........

"Vieux Rhum ambré" , "Oranges confites":

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" Coffrets de fin d'année 2015 "

- Tablettes personnalisées en fonction des goûts de chacun (Fruits secs , moelleux , céréales ,fleur de sel.......)

- Cerises "griottes" (alcoolisées , enrobées de sucre et chocolat)

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"Coffrets fin d'année 2015....!!!!"

Aprés une trés grosse semaine de travail acharnée mais combien passionnante , je vous livre ces quelques clichés de mes réalisations collection des "coffrets de fin d'année 2015".

Confection de mon "praliné à l'ancienne" : sucre blond "Bio" , amandes entiéres des "Fréres Sylvain"(Saint-Didier 84),de bonnes gousses de Vanille "Mohéa",un bon thérmométre , de la surveillance et beaucoup de patience.

"Sablage" du sucre cuit et refroidissement":

Un mixeur bien costaud et le tours est joué..!!:

Agrumes du jardin confits (Kumquats et Mains de Bouddha) , sucre "Bio" et Vanille:

Baies de poivre "Zanthoxylum sauvage" pour une de mes ganache chocolat noir:(merci "Bruno Azulay")

Cuisson des "Caramels beurre salé et gousse de vanille de Tahiti":

"Cadrage" du Caramel:

"Chablonnage" des pates d'amandes (Vieux Rhum / Raisins "Bio" , Agrumes confits / poivre sauvage ):

Du bon "Rhum ambré" pour mes raisins "Bio" et une de mes ganache chocolat noir:

Allez , c'est parti pour :

- la torréfactions de mes fruits secs et graines (sésame blond , coco rapée , amandes , sarrasin)

- le préparation de mes "ganaches noires" et intérieurs

- la fabrication des "Calissons"

- le "tablage des couvertures de chocolats "Bio. KAOKA" (Noirs et laits)

Intérieurs pralinés:

Enrobage (au "Bain-marie...!!!):

Moulages "praliné / Speculoos":

Chaque chocolat est unique , donc chaque chocolat mérite de se montrer le plus joli possible...!!!

Alors on prend le temps de le "bichonner" et de le sublimer...!!!

Un chocolat doit etre traité comme un "Bijou préçieux"..!!!

"Quelques ganaches" :

Et voilà mes "Petits gourmets" , ma "Collection de fin d'année 2015" est préte à étre déguster.!!!

Composition :

- "Rochers": pate d'amande Marrons glaçés / Cognac

- "Sésame": praliné à l'ancienne / Sésame torréfié

- "Palet Or": ganache Thé fumé / Whisky

- Caramels Beurre salé / Vanille de Tahiti

- "Moulages": pralinés à l'ancienne / Speculoos

- "L'Antillais": pate d'amande Vieux Rhum ambré / Raisins blonds

- "Calissons" : pruneaux moelleux / Oranges confites et Dattes fraiches / Citron confits / Miel et Cannelle

- "L'Agrume" : pate d'amande Kumquats confits vanillés / Ganache "Baies de poivre "Zanthoxylum" sauvage / Cognac

- "Le Coco" : praliné à l'ancienne / Coco torrefiée

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"Saint-Valentin 2017 "

Composition :

- "Pralinés à l'ancienne" speculoos

- Pâte d'amande "Vieux Rhum ambré / Marrons glaçés / Sarrasin"

- "Calinours" ( Poire / Vanille intense et Dattes / Abricots moelleux / Ammaretto )

- " Petits Nuages " ( Vanille de Madagascar / Chocolat lait et Coco torréfiéee / Chocolat noir )

- Caramels "Vanille givrée de Nlle Guinée / Fleur de Sel "

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" Petits Nuages " en sucettes chocolat (anniversaire)

Une de mes spécialités et dont je prends plaisir à réaliser , à trouver de nouvelles saveurs , osez de nouveaux parfums........ ce sont mes guimauves , que je préfère appeler "Petits Nuages" tellement elles sont tout en douceur......!!!!

"Rose" :

"Vanille de Madagascar" :

"Violette , Amande , Fraise , Chocolat-café , citron-Yuzu":

Et aussi en version "Sucettes" chocolat lait et noir avec sarrasin torréfié et riz caramélisé :

En attente de l'enrobage :

"Torréfaction des graines de sarrasin et caramélisation du riz soufflé" :

Accessoires de présentation (batonnets avec pastilles de couleurs différentes pour différencier les parfums et Plexi. pour y présenter ces fameuses sucettes) :

"Tempérage du chocolat de couverture.......Ha , il reste du chocolat et bhein allez on fait des plaques Mendiants (céréales et fruits secs)....!!!! :