Ecole "FERRANDI" .Diner exceptionnel 2016.!!!

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     Bonjour les petits Gourmets....!!!

c'est avec joie que je partage avec vous une journée trés intense en découvertes culinaires et en rencontres humaines avec de grands professionnels (Chefs , éleveurs , maraîchers , producteurs , fromagers .....etc..) qui ont tous le même combat : le "RESPECT" de la nature , des animaux , expliquer l'histoire et les origines des produits mais aussi savoir comment les préparer et les déguster à leur juste valeur

          Commençons d'abord par une petite histoire de cet établissement préstigieux :

Depuis 1920, FERRANDI ,l'école française de gastronomie , une école de la CCI Paris IIe de France , a formé des générations de chefs , pâtissiers , boulangers , traiteurs , serveurs , managers de restaurant.

   - Formations professionnelles et supérieures du CAP au Masters , 1300 étudiants français et internationaux.

   - 2000 adultes en reconversion professionnelle et perfectionnement.

   - 3 sites : Paris 6.éme , Jouy-en-Josas (78) et Bordeaux.

   - 35 laboratoires pédagogiques , 4 restaurants d'application

   - 120 professeurs

La mission de "FERRANDI" : promouvoir les savoir-faire de la gastronomie française et le respect des produits de qualité à travers la formation des chefs de demain.

Avant de passer au dîner je vais d'abord vous parler des producteurs qui ont participé à ce bel événement .

    Présentations et mode de production :

              "France Haliotis"  (Ormeaux) BRETAGNE.

             www.francehaliotis.com

"Frédéric LAURANS" responsable commercial chez "Sylvain HUCHETTE" 

Le choix des producteurs se fait en Janvier / Février dans la population sauvage du Finistére.

Les naissains sont plaçés en "nurserie" , puis en bassin durant 10/12 mois où ils se nourissent d'algues.

Désormais ils mesurent environ 1 cm et sont mis en pleine mer à 10 m de profondeur pendant 3 années dans un site prestigieux au large de l'île vierge.

Leur nourriture est principalement les algues "rouge Dulce" , 1 Kg d'Ormeaux consomme 15/20 Kgs d'algues.

Les Ormeaux sont prêt à être dégustés (entre 3 et 5 ans) .

Commercialisation :les restaurateurs de la France entiére.

         "Les Asperges de Roques-Hautes "  (Asperges vertes) PACA .

              www.aspergesroqueshautes.fr

"Sylvain ERHARDT" :

Sylvain fait parti de la 4.iéme géneration dans ce domaine et cultive 2 variétés d'asperges sur ses 12 hectares :

      - "La Grolim" : sous abri et de mars à avril

      - "La Thielim" : en plein champs et de avril à fin mai

Les récoltes , sélections et conditionnements se font le jour même et manuellement.

La productivité annuelle est d'environ 30 tonnes , le reste est vendu sur les marchés locaux de Provence.

Commercialisation ; des grands Chefs (sans intérmédiaires) et petits marchés.

            "Lionel DUROT" (artisan fumeur "Bio") BRETAGNE .

            www.lioneldurot.fr

Cela fait maintenant + de 16 ans que Lionel travaille les saumons d'origine "Bio" et sauvages qui sont d'origines "Irlande" et "Normande".Avant cela il a suivi une formation de cuisinier à l'école hoteliére d'Orchies (59).

1) Le salage est au sel sec de Guérande , cela permet d'ôter le maximum d'eau (4 à 6 %)

2) Le fumage se fait lentement à froid (25 °C maxi.) à la ficelle naturelle de chanvre (tradition ancestrale) , cela apporte le goût particulier selon les essences de bois "français" utilisées.

3) L'affinage est un phénoméne d'osmose (4 à 6 j. à 2 °C) qui determine la conservation , la texture et le goût final du poisson.

4) Le tranchage qui se fait à la main afin de mieux maîtriser l'epaisseur idéal de consommation.

Lionel aime travailler de différentes façons de fumage : fumage de printemps (cerisier) , fumage d'hiver (tourbe d'Irlande) , à la biére brune........ainsi que le fumage à chaud , à froid , en gravlax ou confits....

Commercialisation : les produits obtenus (10 tonnes / an) sont directement proposés aux professionnels.

          "La Ferme du Châtain" (Fromagerie et crémerie de chévre) AQUITAINE .

                  Page "Facebook" La Ferme du Chatain

"Laure FOURGEAUD" :

Crée en Juin 2012 "Laurent" s'occupe de l'élevage et "Laure" de la transformation du lait en différents "produits labellisés de chévre": fromages , yaourts , créme ,faisselles..... Elle gére aussi entiérement les affinages de tous ses fromages (pas d'intérmediaires.!!).

- la production se fait manuellement (traites , moulages...), l'agriculture est raisonnée pour obtenir la meilleure qualité possible ( le bon goût des produits laitiers de notre enfance dans la pure tradition ).

- les races des chévres sont "Anglo nubienne"  et  "Alpine chamoisés".Elles ne sont nourries qu'avec l'alimentation qui provient directement de leurs terres "Bio" : foin de luzerne , de prairie , maÏs , orge , tournesol.

- les 260 chévres sont dans les pâturages extérieurs et dés le printemps chaqu'une d'elle a un espace de vie à l'intérieur d'1 minimum de 1,5 m2.

- Laure garde aussi une relation directe avec d'autres producteurs , par exemple pour le fromage au Safran , ou celui au foin , qui  à l'origine fût crée pour " Mr.Jean-Pierre COFFE" qui tenait absolument à retrouver un fromage qui avait berçé son enfance (réussite totale...!!! Bravo Laure.)

Commercialisation : directement à la ferme , marchés des producteurs et certains magasins Bio.

                "La Ferme de Vertessec" (Volailles) AQUITAINE .

             www.fermedevertessec.com

"Alexandre Petit":

Eleveur de volailles de races anciennes et modernes depuis 1973 sur + de 50 hectares .

La famille PETIT est fiére d'avoir réhabilité et fait redécouvrir au public des races de volailles rustiques , nobles et oubliées comme la "Faverolle" et la "Dorée de Vertessec".

- le rendement est d'environ 500 volailles / semaine.

- elles sont nourries avec de l'orge , du blé , des céréales et du petit-lait. et sont en pleine liberté.

- d'autres animaux à la production : poulets , poulettes , oies , pintades et canettes.

Commercialisation : elles sont déstinées aux particuliers (directement sur le lieu d'éxploitation) et à certains restaurateurs et sont authentifiées par 1 scellé afin de garantir leur origine.

          "Les Foies Gras Du Ried" (Conserveur Foies gras de Canard et Oies) ALSACE.

                   http://www.foies-gras-du-ried.fr

"Françis CLAUDE ":

Maison crée en 1985 qui selectionne minutieusement les foies , piéçes de volailles et épices pour ensuite les transformer selon leur propre méthode et réglementation.

- Ils produisent ainsi 4 à 5 tonnes de produits / an avec 80 % de foie gras d'Oie qui avait été délaissé en France au profit du Canard car trop fragile et + délicat à travailler.

- En Alsace le foie gras est fabriqué sans alcool , contrairement au Sud-Ouest. On y ajoute aussi un mélange d'épices à hauteur de 13 à 16 % selon les recettes.

Commercialisation : particuliers , quelques épiçeries fines et dans toute l'Europe.

         "HELIBERT" (Charcutier-Traiteur) BRETAGNE.

          Page "Facebook" olivierhelibert

Récompensé par 5 médailles lors de différents concours et reconnu par "Gault et Millau" ainsi que le critique gastronomique "Le Point" comme "charcutier respectueux" de la tradition , intransigeant sur la qualité des produits et passionné par ce beau métier , Olivier fabrique une charcuterie d'exception : jambon blanc , pâté de foie , foie gras , boudin blanc et noir , andouillette , saucisse aux algues , langouille (andouille à base de langue de porc).....

Commercialisation : directement à sa boutique

Présentation d'un nouveau service     "ChronopostFOOD"

- livraison express de vos produits frais et secs partout en France

- jusqu'à 30 Kgs / colis

- tous les codes postaux

- déstiné aux particuliers et professionnels

- livraison dés le lendemain sur RdV

         "Le Cayre de Valjancelle" (Maraîcher Bio)  PACA.

               www.lecayre-bio.com

"Bruno CAYRON" :

Installé depuis 2005 dans la culture de fruits et légumes "Bio" (variétés anciennes et modernes) Bruno est toujours à la recherche de nouveautés , il est aussi militant de la sauvegarde des "Petits Paysans" qui sont amenés à disparaitre.

- il préserve et améliore la qualité et l'équilibre du sol par des méthodes "Bio-dynamiques".

Commercialisation : en "Amap" , en "paniers paysans" , en "paniers Bio" et lors des foires bio.    

            "Le Carré des Huiles" (Huiles d'olive) PACA.

             Page "Faccebook"   Le-Carré-des-Huiles

"Xavier ALAZARD" :

 "Xavier" est tombé dans l'huile d'olive dés son + jeune âge.Il décide un jour de rendre à l'huile d'olive française ses lettres de noblesse et d'aider ainsi les moulins à vendre leurs produits auprés de grands Chefs de cuisine. Il reprend alors l'oliveraie de son papa aux "Baux de Provence" et transforme ses oliviers directement au moulin de "Sophie Denis" (directrice du moulin "Jean-Marie Cornille).

Il existe aujourd'hui dans l'huile d'olive 8 appellations d'origines : Nyons , Vallée des Baux de Provence , Nice , Corse , Nîmes , Aix-en-Provence , Haute-Provence et Provence.

Les oliviers du terroir "AOP" des Baux-de-Provence sont existants depuis 1830. 

Le travail est fait de façon manuelle, on retrouve :

   - "La fruitée verte" au goût de poivre,artichaud,herbes fraîches  et

   - "La fruitée noire" au goût truffe noire,cacao et champignon

                "Les Viviers D'Arvor"  (Homards) BRETAGNE.

"Vincent DOUCET" :

 Ancien critique culinaire et épicurien , "Vincent Doucet" gére la société "Les Viviers d'Arvor" depuis 2010 qui est spécialiste des produits de la mer haut de gamme.

Les difficultés pour obtenir un bon homard sont :

- sélection des bêtes directement sur le bateau lors de la pêche (entre 5 et 10 m de profondeur)

- laisser séjourner les crustaçés en vivier (avec une eau d'excellente qualité) afin de purger des impuretés des eaux de mer , sous lampes UV pour garder une température maîtrisée.

On obtient ainsi des Homards de grandes qualités gustatives , chair ferme et iodée

Commercialisation : directement sur le bâteau ( pas de ventes à la criée ) , auprés des grands restaurants mais aussi à l'export (Chine et Japon où la gastronomie française est trés appréciée).

           "J.C David" (Harengs) Nord Pas De Calais

            (fidéle à mes origines ça ne sera pas "Les Hauts de France" pour moi..!!)

                 www.jcdavid.fr

"Hervé DIERS" :

Production de poissons fumés depuis 30 ans : saumons , harengs , haddocks , maquereaux.

- prise en charge du poisson frais dés reception , salage , rinçage , préparation puis accrochage à des barres inox verticales afin d'être enfourné

- les fours sont maintenus à environ 30° C durant 24 à 48 h selon les produits ,  le controle se fait par le "Maître affineur" d'aprés un secret bien gardé et transmis de génération en génération

- à la sortie du four les poissons passent par les mains expertes des "fileuses" (les derniéres de la place de Boulogne) qui lévent les filets et les débarrassent de leur peau et arêtes

- ensuite interviennent les "ballottineuses" (conditionnement manuel de petits ballottins)

Le fumage se fait avec de la sciure , des copeaux et des bûches de hêtre et chaque arbre coupé et de suite remplacé afin d'éviter la déforestation

Commercialisation : trés bonnes poissonneries et restaurateurs.

             "Les parc de l'impératrice" (Huîtres) AQUITAINE.

           www.parcsdelimperatrice.fr

"Joel DUPUCH":

 Cela fait + de 40 ans que Joel commercialise ses huîtres avec une grande passion.

- il selectionne et produit ses huîtres au coeur d'1 écosystéme unique et protégé dans le respect des valeurs écologiques.

- c'est + de 2 hectares de parcs situé dans les zones les + riches du bassin en chai de 400 m2 (conditionnement et claire naturelle)

- 5 bassins de purification en circuit fermé et un espace de dégustation.

- pour obtenir une huître de qualité il faut : de la patience , de l'humilité et une connaissance acquise au fil des années.

- on y trouve 3 variétés : "La Perle" , "La Spéciale"  et  "La Classique" qui sont vendues entre 3 et 5 ans afin qu'elles soient + charnues et + toniques.

      "Confitures Stephan Perrotte" (Confitures) PAYS DE LA LOIRE.

              www.confitures-stephanperrotte.fr

"Stephan" a été élu "Meilleur Confiturier de France" et "Champion du Monde 2015".

Ses premiers métiers ont été "charcutier-traiteur et boulanger".

- Il ne travaille qu'en petite quantité afin de maîtriser au mieux les cuissons (différentes selon les fruits utilisés) et dans des chaudrons en cuivre de fabrication normande "Mauviel 1830".Les fruits et les épices sont sélectionnés avec beaucoup d'attention.

- Le taux de sucre est au strict minimun pour préserver ainsi le gout des matiéres premiéres et les associations parfois surprenantes mais toujours dans l'équilibre: pomme/jus de yuzu/sésame noir , saumur Champigny/poivres de cassis , mangue/fruit de la passion....

       "Les Agrumes Baches"  LANGUEDOC-ROUSSILLON .

          www.agrumes-baches.com

 "Bénedicte"  et  "Michel BACHES" ont + de 25 années d'experiences en pépiniériste spécialisé dans les agrumes  (de l'ancien français "Aigruns" signifiant "Fruits aigres").Tout a commencé pour dépanner "Alain DUCASSE" qui recherchait une Bergamote de qualité.

Dans les agrumes tout se consomme , l'écorce (concentré d'huiles essentielles) , la chaire et la pulpe , le + difficile c'est d'en connaître l'utilité et les bons dosages , d'où l'importance de leurs conseils si préçieux.!!

Les citrons , oranges , bergamotes , kumquats , main de Bouddha.....n'ont plus de secrets pour ces 2 amoureux des agrumes qui ont toujours été en perpetuel recherche de nouvelles variétés afin d'apporter de nouvelles saveurs , et essayent alors certains croisements comme "combawa / citron caviar".

Commercialisation : directement à la pépiniére ou lors des événements (foires)

         Les Cédrats du "Cap Corse" (Xavier CALIZI):

                      www.lescedratsducapcorse.com

- Famille des "Rutaceae" le Cédrat est l'ancêtre du citron , originaire de l'Asie du Sud , également appelé "pomme de Médié" par "Alexandre Le Grand qui l'a introduit au Moyen-Orient.

- Aujourd'hui , seuls quelques petits vergers subsistent en Corse (essentiellement dans le "Cap Corse") ainsi protégé du vent par les haies pour éviter que les fruits soient abîmés par les épines de leurs branches.

- Utilisé par les Romains pour ses huiles essentielles et comme contrepoison , désinfectant et antiseptique.Il joue 1 rôle important dans la tradition "Juive".

- Il peut peser jusqu'à 4Kgs et mesurer jusqu'à 25 cm , aux formes bosselés et de couleur verte , il ne se consomme pas tel quel et doit donc subir une préparation avant d'être dégusté : confits , confitures , liqueurs........

                                                                   * * * * * * * * * * * * * * * *

Quelques intervenants lors de cette belle matinée trés instructive et enrichissante , notamment des Chefs cuisiniers et nutritionniste qui se battent au quotidien afin de défendre les valeurs françaises et les produits de qualité :

"Stéphanie LEQUELLEC"  et  "Denny IMBROISI" (Chefs) :

"Stéphane JEGO"  et  "Thibault SOMBARDIER" (Chefs):

"Christian RECCHIA" (nutritionniste) 

"François GAGNAIRE" , "William LEDEUIL" , "Julien DUMAS" (Chefs):

"William LEDEUIL":

Et aussi , celui qui a sillonné la France entiére depuis plusieurs mois à la rencontre des producteurs afin de tous les réunir pour cette journée magnifique

"Stephane GABRIELLY" :

Un repas dans un restaurant n'est rien sans une équipe , donc les Chefs de "FERRANDI" qui ont activement participé à l'élaboration de ce menu de trés haut niveau "Sebastien DE MASSARD"  , mais aussi d'autres personnes trés importantes au bon déroulement de cette journée que je remerçie en fin de mon reportage.

          Allez , passons maintenant au résultat de cette journée avec tous ces produits exceptionnels.....!!!  On passe à table , c'est parti pour le service , chaud devant chaud......!!!

Personnel du "service de salle" (trés gentil ce jeune homme d'ailleurs et trés professionnel , Bravo..!!):

Huiles d'olives de "Xavier ALAZARD"

Ardoise de charcuterie "Olivier HELIBERT"

Amuse-Bouche "Foie gras d'oie / Côteaux Layon / Ormeau / condiment citron Beli / Huître N°2" :

 Plat 1 "Asperge verte / coeur de saumon fumé / sauce vierge agrumes Kumquat" :

 Plat 2 "Brousse de chévre / légumes printaniers / condiment aubergine grillée / terreau végétal / cassis" :

Plat 3 "Artichaud / condiment foie de morue / huîtres en pickles / marmelade de jaune d'oeuf à l'huile d'olive" :

Plat 4 "Panna cotta parmentiére / haddock fumé" :

Plat 5 "Poularde affinée / homard Breton / consommé de boeuf kafir lime / Tortellini / Banh Bao" :

Fromages affinés / confiture pommes-anis-miel de montagne" :

Pré desserts "glace lait de chévre / cédrat confit" :

Dessert 1 "Soleil de fraise acidulé / vinaigrette huile d'olive basilic / citron caviar de Papouasie" :

Dessert 2 "L'assiette au thé verte / agrumes" :

 "Petites gourmandises pour le voyage"  et  "Mignardises crêpes / agrumes / chocolat praliné" :

"Bruno CAYRON"  et  "Florence LAINE" :

"Pierre et Frédérique TRIQUET" , "Florence Grumiaux , Julie LIMONT , Florence LAINE" :

 "Xavier De Ravel d'Esclapon" , "Florence Grumiaux" et "Florence LAINE":

"Hervé DIERS" ,  "Thibault de Saint Laumier"  ("Maison Lillo" Traiteur et Fromager sur Paris) :

"Producteurs rassemblés :

              Remerçiements :

- à tous les producteurs qui se battent chaque jour afin de nous donner les meilleurs produits , dans le RESPECT des saisons , de la nature et le l'être humain.

- a l'école "FERRANDI" qui depuis 1920 promouvoit les savoir-faire de la gastronomie française et le respect des produits de qualité à travers la formation des Chefs de demain.

- aux collaborateurs qui ont réalisé tous ces plats "Sébastien de Massard" , "Christophe Darney" et aussi "Stephane Gabrielly" et leurs anglophones.

- aux pâtissiers "Nicolas Guercio" et ses anglophones

- à "Catherine Lecene-Hector" (enseignante formateur "Manager de Restaurant" à l'école Ferrandi)

- à tous ces professionnels qui touchent de prés ou de loin au domaine culinaire (Chefs , photographes , journalistes ou blogueuses culinaire......) pour qui les "petits paysans français" et leurs bons produits ont une trés grande importance afin de préserver ce savoir-faire et aussi de transmettre aux générations futures.

- et aussi à toutes ces belles rencontres , notamment à mes amis (es) de table qui partagent la même passion que moi "le  bien manger , sainement" et la "mise en avant " (à travers nos articles et autres) de nos paysans , nos éleveurs , nos maraîchers , nos fromagers .........français qui font un travail énorme et qui ne sont malheureusement pas récompensés à leurs juste valeur...!!!

 .Merci donc à "Florence Lainé , Florence Grumiaux , Pierre et Frédérique Triquet , Xavier De Ravel d'Esclapon , Julie Limont..........désolé pour ceux et celles que j'ai peut-être oublié car il y'avait tellement de monde....!!